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滿懷激情地開餐廳，理想每天滿客，提前準(zhǔn)備大干一場。有誰知道開張不上一個(gè)月，銷售額和人流量一天比一天少，立刻如同被潑了一桶涼水。新開餐廳沒做生意，碰到這樣的事情應(yīng)該怎么辦?
實(shí)例：飯店開張一個(gè)月沒生意怎么辦?
在河北省衡水市，代老先生開過一家總面積800平方米、有著200個(gè)餐位的火鍋加盟店?；疱伡用说戡F(xiàn)有3層，一樓放置了11張四人散座，二樓分為2個(gè)大屋子，放置了9張六人臺(tái)，三樓有8個(gè)單人間?？偟膩碚f，全部店的設(shè)計(jì)裝修較為緊湊型，也較為科學(xué)規(guī)范，室內(nèi)空間使用率很高?
在開實(shí)體店以前，代老先生也做過充足的市場調(diào)研，火鍋加盟店周邊500米范圍之內(nèi)，都還沒一家同樣經(jīng)營規(guī)模和級(jí)別的火鍋加盟店。因而，能夠 說這一店的部位還是非常好的。正當(dāng)今老先生提前準(zhǔn)備大干一場的情況下，實(shí)際卻慘忍地給了他一巴掌?；疱伡用说陱男碌觊_張到宣布開張的一個(gè)多月內(nèi)，銷售額和人流量一天比不上一天，日銷售額從剛開始的幾千塊到之后一天只賣幾百塊。
新飯店開張沒有做生意，那樣的狀況，你有木有碰到過?應(yīng)該怎么辦?代總尋找一位餐館權(quán)威專家，他會(huì)幫助剖析出計(jì)劃方案。權(quán)威專家觀查了一段時(shí)間，給出了下列的確診計(jì)劃方案：
確診
餐館同行業(yè)都了解，開張對(duì)飯店的長期運(yùn)營十分關(guān)鍵：一開張就做生意受歡迎，隨著會(huì)推動(dòng)人氣值，造成名氣，520'>活動(dòng)營銷也非常容易進(jìn)行;假如一開張就悄然無聲，非常容易一蹶不振。很顯著這個(gè)火鍋加盟店歸屬于“一開張就差點(diǎn)兒死火”的種類。
權(quán)威專家根據(jù)通過觀察發(fā)覺，這個(gè)火鍋加盟店的具體情況比老總說得還比較嚴(yán)重：最先，每到飯店，只能零星的兩桌顧客用餐，顧客吃得沒勁兒，職工工作中也沒熱情;次之，服務(wù)生工作沒有統(tǒng)一的服飾，看不出來顧客和服務(wù)生的差別;第三，服務(wù)廳內(nèi)除開桌子板凳，沒有裝飾物，白墻面十分晃眼;第四，管理方法十分錯(cuò)亂，員工行為規(guī)范廣泛不高，工作時(shí)間竟然也有人看手機(jī)。
剖析
權(quán)威專家剛開始對(duì)火鍋加盟店的難題開展剖析：
難題一：員工流失率高
這個(gè)店職工很不平穩(wěn)，流動(dòng)率做到85%。
火鍋加盟店在開張前一個(gè)月就招騁了一批職工，她們都參于了飯店的“開墾”工作中。在開張籌劃的一個(gè)月里，由于管理方法差，老總又沒有員工技能培訓(xùn)觀念，職工每日的工作中就是說翻來翻去地打掃房間。即便一個(gè)顧客沒有，服務(wù)生都是早上擦二遍桌椅板凳，中午再擦二遍，不然就沒事做。整整的一個(gè)月的時(shí)間，除開打掃房間，火鍋加盟店沒有對(duì)新職工開展一切方式的入崗學(xué)習(xí)培訓(xùn)，那樣立即導(dǎo)致85%的人才流失。而高管對(duì)于此事卻視而不見，感覺“走一個(gè)、招一個(gè)”是一切正常。
難題二：職業(yè)經(jīng)理人派不上用途
火鍋加盟店盡管聘用了經(jīng)理人來管理方法，但名存實(shí)亡，老總和女老板都立即參與管理方法，職業(yè)經(jīng)理人制訂的一些規(guī)章制度、規(guī)范被老總口頭上一句話，就改了原狀。職工也很刁難，碰到難題，她們不知道該實(shí)行誰的“指令”。新店開張前期，主管和老總商議好每個(gè)月8日開薪水，并當(dāng)眾宣布。但實(shí)行時(shí)，卻被老總沒什么原因地延遲到15號(hào)，結(jié)果全體人員鬧游行，老總個(gè)人信用缺失，職業(yè)經(jīng)理人也因而離職。
難題三：開張不成功用戶評(píng)價(jià)差
職工沒學(xué)習(xí)培訓(xùn)立即入崗犯了開張忌諱，而這時(shí)候，應(yīng)對(duì)新店開張期內(nèi)每天幾千塊的銷售額，老總大腦一熱，在各類標(biāo)準(zhǔn)也不完善的狀況下，做出了一個(gè)膽大決策：馬上宣布開張。
開張當(dāng)日，下午要酒宴200人用餐，而那時(shí)候廳面只能6個(gè)服務(wù)生，餐廳廚房也只能4個(gè)人。結(jié)果顯而易見，廳面餐廳廚房一團(tuán)亂，并不是上不對(duì)菜，就是說端不對(duì)底鍋，被酒宴的顧客開心而成，敗興而歸。做生意也從第二天剛開始下降。
難題四：菜肴沒產(chǎn)品賣點(diǎn)
火鍋加盟店開張?zhí)崆皽?zhǔn)備很不充足，直至新店開張完畢萊單也沒有明確出來，涮制菜肴即為一般的羊肉片主導(dǎo)。盡管價(jià)錢不高，但是因?yàn)闆]有創(chuàng)意和產(chǎn)品賣點(diǎn)，顧客并不接受，極少數(shù)試著來吃的消費(fèi)者一看沒有什么特點(diǎn)，下一次也不來啦。據(jù)統(tǒng)計(jì)，本地銅鍋涮肉的火鍋加盟店許多 ，銷售市場已趨向飽和狀態(tài)，如未創(chuàng)下新的產(chǎn)品賣點(diǎn)，火鍋加盟店再次開下來也只有“痛不欲生”。
難題五：缺乏必需的520'>營銷推廣
這個(gè)店既沒有總體的520'>營銷戰(zhàn)略，都沒有長久的運(yùn)營總體目標(biāo)，老總認(rèn)為開張就相當(dāng)于“完了”，從想不到也要適時(shí)地開展520'>營銷推廣宣傳策劃和營銷。從籌劃到開張，飯店還從沒有做過一次宣傳策劃，開張至今都沒有舉辦一切營銷活動(dòng)。
解決方法
對(duì)于這種難題，餐館權(quán)威專家制訂出一系列的解決方法：
一、老總權(quán)力下放，再次塑造品牌形象
和老總開展有效的溝通后，在權(quán)威專家的提議下，老總積極撤出火鍋加盟店的立即管理方法，再次聘用職業(yè)經(jīng)理人來開展廳面管理方法，并對(duì)職工開展學(xué)習(xí)培訓(xùn)。依據(jù)火鍋加盟店的具體情況，制定出一套切實(shí)可行的管理制度，而且規(guī)定貫徹落實(shí)到細(xì)處。例如職工上班時(shí)間難題，之前工作有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，而下班了卻沒有時(shí)間限定，徹底看運(yùn)營狀況，這讓職工一到夜里就盼著顧客趕快離開。規(guī)章制度制定出去后，要求好上班時(shí)間，并分配好工作人員輪著值勤，職工上班時(shí)間擁有確保，工作效能也是了提升。
對(duì)于職工的總體形象難題，統(tǒng)一了員工工服，并在店內(nèi)放置花束，對(duì)墻壁開展了合理的裝飾設(shè)計(jì)。
二、找尋多元化菜肴，突顯產(chǎn)品賣點(diǎn)
為扭曲開張不成功給火鍋加盟店產(chǎn)生的不良影響，火鍋加盟店老總再次干了一次市場調(diào)研。發(fā)覺大家對(duì)傳統(tǒng)式的銅鍋涮肉、牛肉等已提不起來興趣愛好了。怎樣尋找一個(gè)多元化的營業(yè)項(xiàng)目開啟局勢呢?專家認(rèn)為根據(jù)全方位調(diào)節(jié)營業(yè)項(xiàng)目，終止運(yùn)營傳統(tǒng)式的銅鍋涮肉，改成“涮肉丸子”。
在這個(gè)基礎(chǔ)上，火鍋加盟店研發(fā)了五個(gè)大種類、二十多個(gè)小種類的特點(diǎn)肉丸子，包含豬肉丸子、牛肉丸子、羊肉丸子、魚豬肉丸子、雞肉丸子五大系列產(chǎn)品，加上不一樣的輔材，做成口感各不相同的肉丸子，做為主推運(yùn)營產(chǎn)品賣點(diǎn)。在其中最有特點(diǎn)的是雞肉丸子，是把烏骨雞、柴雞、剔骨、豬皮一起剁碎餃子餡，添加獨(dú)門調(diào)味品做成。以便讓消費(fèi)者掌握肉丸子是我店獨(dú)有的商品，火鍋加盟店將制做全過程拍攝成DV，在服務(wù)廳不斷播發(fā)。這一舉動(dòng)果真合理，肉丸子發(fā)布后，許多 消費(fèi)者專業(yè)對(duì)著肉丸子來用餐。
肉丸子的新鮮是否，是許多 消費(fèi)者擔(dān)憂的難題。以便讓消費(fèi)者相信肉丸子的鮮度，權(quán)威專家又想想一招：顧客點(diǎn)肉丸子時(shí)，并不是立即端肉丸子上菜，只是上一盆餃子餡，由專職人員或服務(wù)生當(dāng)場給消費(fèi)者氽到鍋中。那樣，就給消費(fèi)者一種安心的覺得，讓消費(fèi)者更堅(jiān)信菜肴的鮮度。另外，飯店非常研發(fā)了火鍋湯底，最終開發(fā)設(shè)計(jì)出了無需配料也可以涮食蔬菜的湯底。
開發(fā)設(shè)計(jì)出了明星產(chǎn)品后，老總找了三十多位最好的朋友品嘗試吃，結(jié)果一致稱好。
三、重定經(jīng)營模式，吸引住熟客
沒有總體目標(biāo)，就沒有驅(qū)動(dòng)力。明確營業(yè)項(xiàng)目后，就應(yīng)當(dāng)明確店內(nèi)的長期性運(yùn)營總體目標(biāo)和短期內(nèi)運(yùn)營總體目標(biāo)。長期性總體目標(biāo)是怎樣保持運(yùn)營的可持續(xù)，短期內(nèi)總體目標(biāo)是怎么讓消費(fèi)者來消費(fèi)，有充足的人氣值。
權(quán)威專家明確了三條經(jīng)營模式。
一樓服務(wù)廳所有選用套餐內(nèi)容制，分成28元套餐內(nèi)容、38元套餐內(nèi)容。28元套餐內(nèi)容包含2道涼拌菜、4道涮菜、1斤肉丸子，合適倆位顧客一起用餐;38元套餐內(nèi)容包含4道涼拌菜、4道涮菜、2.5斤肉丸子，合適三四位顧客一起用餐。那樣，均值每名消費(fèi)者消費(fèi)在13元上下(不包含酒類)，利潤率也較為低，僅在35%上下。它是推動(dòng)人氣值的一個(gè)方法，就是說用一樓服務(wù)廳的“少掙錢”，推動(dòng)二樓、三樓的“高消費(fèi)”。一樓服務(wù)廳顧客擠滿，相對(duì)地就會(huì)推動(dòng)二、三樓的做生意。
三樓所有選用零點(diǎn)，每日發(fā)布一種超低價(jià)肉丸子，8元/斤，不限流量，雖然這僅僅 出廠價(jià)，但能夠 用它來刺激性消費(fèi)者消費(fèi)別的商品。
此外，在店內(nèi)進(jìn)行“吃一鍋贈(zèng)一張券”的主題活動(dòng)，消費(fèi)者下一次來用餐可完全免費(fèi)享受底鍋。
四、成本低宣傳策劃，為飯店借勢
在進(jìn)行營銷活動(dòng)的另外，內(nèi)部整治和員工技能培訓(xùn)也貼近了序幕。這時(shí)候，融合主題活動(dòng)，飯店剛開始重中之重進(jìn)行宣傳策劃。火鍋加盟店印刷了好幾千份宣傳頁，另附“贈(zèng)予底鍋”的代金券，讓職工在周邊3千米內(nèi)向型住宅小區(qū)住戶釋放。
為操縱好節(jié)奏感，每日只釋放固定不動(dòng)的幾百份，收到宣傳單的消費(fèi)者假如每日有3%來用餐，火鍋加盟店就能每天爆棚了。事實(shí)上，這類宣傳策劃資金投入不大，實(shí)際效果卻很顯著。傳單制作成本費(fèi)再加贈(zèng)予的底鍋成本費(fèi)，最終統(tǒng)計(jì)分析共花銷了2000多元化，而交易額則是5萬余元人民幣。
在店內(nèi)裝飾設(shè)計(jì)宣傳策劃上，火鍋加盟店讓牛肉、羊肉的供應(yīng)商干了一個(gè)牛肉、羊肉切分圖，并把宰殺全過程及其嚴(yán)格遵守的排酸程序流程、營養(yǎng)成分等標(biāo)標(biāo)出來，給消費(fèi)者一種很確實(shí)的覺得。
五、挽留開張不良影響，重中之重媒體公關(guān)
開張當(dāng)日導(dǎo)致的不良影響很大，以便挽回影響，專家認(rèn)為對(duì)于開張第一天的消費(fèi)者開展重中之重媒體公關(guān)?；疱伡用说臧言谝粯沁M(jìn)行的“38元套餐內(nèi)容”主題活動(dòng)制成精美的請貼，內(nèi)容是：尊重的女性/老先生：感謝你們光顧xx火鍋加盟店，以便表述人們的感激，特贈(zèng)予使用價(jià)值38元的特點(diǎn)套餐內(nèi)容1份，請您便捷時(shí)和您的親人前去品味。人們希望您的光顧，感謝!
以便挽留消費(fèi)者的心，持請貼來用餐的消費(fèi)者就變成了重中之重消費(fèi)者。當(dāng)有消費(fèi)者懷著試一下的心理狀態(tài)再度光顧后，火鍋加盟店的新菜肴和煥然一新的服務(wù)項(xiàng)目，讓她們很詫異。因此就出現(xiàn)了一位消費(fèi)者造就了三天吃三餐的記錄。
歷經(jīng)一系列的改革創(chuàng)新后，火鍋加盟店的做生意慢慢升高，人流量顯著增加，一個(gè)月后客流量做到了85%，兩月后做到100%，夜里乃至有上餐狀況。現(xiàn)階段老總正準(zhǔn)備籌備第二家連鎖店。
總結(jié)
大伙兒都清晰，新飯店新店開張是開張后的鋪路石。為何發(fā)布新店開張，就是說以便能在開張前有一次調(diào)節(jié)就改的機(jī)遇。所述實(shí)例中的火鍋加盟店老總，員工技能培訓(xùn)沒有搞好，菜肴都沒有明確好就輕率開張，這犯了忌諱。此外，飯店沒有搞好開張520'>營銷推廣，管理方案都沒有貫徹落實(shí)到細(xì)處，都是一個(gè)關(guān)鍵的緣故。
開餐廳是一個(gè)系統(tǒng)軟件的工程項(xiàng)目，許多 層面一環(huán)扣一環(huán)，要想做生意火爆長期，還是得多下一些時(shí)間。
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